かつお節と昆布を使用した
出汁の取り方
昆布とかつお節だけで引く、基本の合わせだし。
分量と手順どおりに進めれば、ご家庭でも澄んだ一番出汁が取れます。
準備する物
- 鍋（中〜大サイズ）
- 水 1000ml
- 昆布（乾燥した海藻） 15g ／ 今回使用した昆布 - 羅臼昆布
- かつお節（乾燥した削り節） 25g ／ 今回使用したかつお節 - 花勝男
- ざる（こす用）または布
- 計量カップやボウル
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1 1.材料を準備する
昆布の表面の汚れやホコリをふき取る（白い粉は旨味成分なので落とさない）。※旨み成分が落ちるので水洗いはしない。
昆布を水に入れ、30分〜1時間ほど浸しておく（時間があれば冷蔵庫で長めに浸すと旨味がより出る）。
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2 2.昆布をじっくり温める
昆布入りの水を中火〜弱火にかける。
沸騰直前（小さな気泡が出るくらい）までゆっくり温める。※沸騰させないことが重要！ 昆布が沸騰すると粘りが出てしまい、雑味が出やすくなるためです。
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3 3.昆布を取り出す
鍋の中の昆布を沸騰する直前で取り出す。
この段階で出汁は「昆布だし（昆布だけ）」になります。
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4 4.かつお節を加える
昆布を取り出した後、火を止めてかつお節を入れる。
かつお節を入れたら10〜30秒ほど軽く温める。
火を止めてかつお節が沈むまでそのまま待つ（約10分程度）。
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5 5.出汁をこす
ざるや布を使って、別の容器にゆっくりと出汁をこします。※こす際に鰹節を絞ると雑味が出て出汁が濁るので、自然に落ちるのを待つ。
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6 6.完成
約1000mlの一番出汁が完成。
1000mlで味噌汁なら5〜7杯作ることができます。
※冷蔵庫で3〜5日程度保存可能、冷凍なら約2週間ほど持ちます。
